Chambre froide positive : changements liés aux protéines

Les protéines de poisson deviennent changées en permanence pendant la congélation et le stockage à froid. La vitesse à laquelle se produit cette dénaturation dépend très largement de la température. À des températures pas très au-dessous du point de congélation, 28 ° F par exemple, des changements sérieux se produisent rapidement; Même à 15 ° F, les changements sont si rapides qu'un produit initialement de bonne qualité peut être gâté dans quelques semaines. Lorsqu'ils sont fumés, ces poissons inférieurs s'affaissent et gapent et ont une surface mate peu attrayante. Les produits fumés fabriqués à partir de poissons congelés correctement stockés acquièrent une surface brillante attrayante car la saumure dissout une partie de la protéine et cette solution sèche ensuite sur la surface coupée du poisson;

La protéine dénaturée est insoluble dans la saumure, de sorte que la surface du poisson mal conservé reste terne après avoir fumé. La dénaturation des protéines est plus évidente chez les poissons blancs que chez les poissons gras. Néanmoins, le hareng stocké à 15 ° F pendant plus d'un mois ne se sépare pas bien, et les kippers fabriqués à partir d'eux sont ternes. La détérioration due à la dénaturation des protéines peut donc être vérifiée en veillant à ce que le stockage soit à une température aussi basse que possible, de préférence moins 20 F. Pour plus de conseils, allez faire un tour sur www.chambrefroidepositive.info.

Changements aux niveau des graisses

La graisse de poisson peut devenir désagréablement modifiée lors du stockage à froid.

Les huiles de poisson se combinent facilement avec de l'oxygène et certaines des enzymes normalement présentes dans les muscles du poisson, en particulier celles de la bande rouge du muscle juste sous la peau des poissons gras, aident cette réaction.
Les poissons mal touchés ont une odeur et une saveur les plus désagréables; La graisse devient gommeuse, et la chair développe une apparence jaune et rouillée. La saveur peut varier de celle d'une huile légère de foie de morue à un goût de brûlure ou de pâleur acre qui est définitivement répréhensible.